Zubereitung von grünem Tee

 

Zubereitung von grünem Tee

Eine komplette Übersicht aller wichtigen Faktoren für die richtige Zubereitung von grünem Tee (von Sencha, Matcha bis Gyokuro). Von Ziehzeit, Temperatur und Dosierung bis zur richtigen Teekanne.

Traditionelle Zubereitung von grünem Tee

In Asien, besonders in China und Japan, geniesst der grüne Tee und seine gekonnte Zubereitung seit vielen Jahrhunderten einen besonderen kulturellen Platz. Aufgrund der Vielfalt der verschiedenen Grünteesorten, der verschiedenen Qualitäten und der unterschiedlichen gesellschaftlichen und historischen Einflüsse hat sich eine sehr verfeinerte Kunst des Teegenusses ausgebildet. Diese bildet ihren Höhepunkt in der traditionellen Teezeremonie. In diesem Artikel berücksichtigen wir die verfeinerten Techniken und Errungenschaften der traditionellen Teekultur und geben Empfehlungen, wie für die jeweilige Grünteesorte das gesundheitliche Potential durch die richtige Zubereitung ausgeschöpft werden kann. Neben der Auswahl einer ausreichenden Teequalität spielen dabei zahlreiche andere Faktoren eine gewichtige Rolle.

Einen Überblick zur rein traditionellen Grünteezubereitung und den damit verbundenen Zubereitungsempfehlungen je Teesorte findet sich im Beitrag Zubereitung von grünem Tee.

Zubereitung und gesundheitliche Wirkung

Die richtige Zubereitung spielt für die gesundheitliche Wirkung von grünem Tee ein fast genauso wichtige Rolle wie die Teequalität selbst. Dies ist im Ursprungsland des Grüntees schon seit Jahrtausenden bekannt. Der Autor des ersten Buches über den grünen Tee, Lu Yü, widmete sich im 8. Jahrhundert n. Chr. ausführlich diesem Thema. Er schrieb sogar ein weiteres Buch, in dem er die Bedeutung einzelner Wassersorten für die Wirkung des Tees systematisch erfasste. Es lohnt sich also, die Aspekte der Zubereitung für die Gesundheit näher zu beleuchten. In der Praxis wird die Zubereitung durch den jeweiligen Teegeniesser aber hauptsächlich für jede Teesorte für sich genommen und in geschmacklicher Hinsicht variiert bzw. optimiert. Es gilt durch die Zubereitung, einen besonderen Wert darauf zu legen, die gesundheitlichen Stärken einer jeden Grünteesorte bestmöglich zu aktivieren. Die verschiedenen Sorten, insbesondere Sencha, Gyokuro, Shincha, Matcha, Bancha, Benifuuki und Karigane, können so mit ihren Ausprägungen in ein gesundheitliches Gesamtkonzept gebracht werden und ergänzen sich dann in hervorragender Weise.  

Ziehzeit und Wassertemperatur

Teethermometer-temperaturDie beiden wichtigsten Faktoren für die gesundheitliche Wirkung sind die Ziehzeit und die Temperatur des Wassers. In das Teewasser ergiessen sich je nach Wahl der Ziehdauer und Temperatur unterschiedliche Inhaltsstoffe und es ergeben sich deutlich verschiedene Wirkungen. Dabei werden bei höheren Temperaturen bestimmte Stoffe reduziert / geschädigt (z.B. Vitamine, Antioxidantien, Aminosäuren) und wiederum andere in größerem Maße ins Wasser gelöst (z.B. Oxalsäure, bestimmte Gerbstoffe und Catechine). Und umgekehrt werden bestimmte Wirkstoffe bei zu niedrigen Temperaturen zu wenig oder kaum ins Wasser gebunden. Ähnliches gilt für die Ziehdauer des Tees. Letztlich handelt es sich insgesamt um einen „Kompromiss“ zur Optimierung der gesundheitlichen Wirkung, bei dem man die bestmögliche Stoffmischung erzielt. Und dabei kommt es nicht auf die Wirkung der Monosubstanzen an, also der einzelnen Stoffe für sich alleine genommen, sondern auf die komplexe Wirkung der Gesamtmischung. Diese ist für die enorme gesundheitliche Wirkung des Grüntees vorrangig verantwortlich. Denn die meisten Inhaltsstoffe entfalten eine wesentlich gesündere Wirkung durch die Bindung an und durch die Pufferung durch bestimmte andere Inhaltsstoffe.

Weitere wichtige Faktoren

Neben den genannten beiden Grundfaktoren besitzen aber auch einige andere Aspekte eine nicht zu vernachlässigende Bedeutung für die Wirkung des Grüntees. Es handelt sich dabei um die folgenden Faktoren, die alle in der nachfolgenden Tabelle umrissen und in zugehörigen Artikeln näher erläutert werden: Dosierung, Anzahl Aufgüsse, Art des Ziehens, wann und wie schnell trinken, Warmhalten des Tees, Wasserqualität, Material und Art der Teekanne bzw. des Gefäßes für den Aufguss aber auch für die Erhitzung des Wassers, sowie Material und Porengröße des Teesiebs und andere wichtige Utensilien. Jeder Faktor spielt eine wichtige Rolle und trägt zum Ensemble der außergewöhnlich hohen gesundheitlichen Bedeutung des grünen Tees bei. Gleichfalls ergibt sich meist eine positive Auswirkugn auf den Geschmack des Tees.

Ziehzeit und Temperatur für therapeutische Zwecke

Für bestimmte Anwendungsgebiete und Probleme sollte teilweise von unserer empfohlenen Standard-Zubereitungsform abgewichen werden. Zur Heilungsförderung bestimmter gesundheitlicher Probleme rückt die allgemeine gesundheitliche Wirkung in der Kombination der Teesorten in den Hintergrund. Mittels anderer Ziehzeiten und Temperaturen soll ein erwünschter spezifischer Wirkstoffmix erzielt werden, der für bestimmte Fälle mittels spezifischer Grünteesorten besonders förderlich ist. Manche Teesorten können bei bestimmten Problemen sogar kontraproduktiv sein. Eine umfassende Tabelle der Anwendungsfälle finden Sie im Beitrag Zubereitung bei Krankheiten und zur Gesundheit.

Matcha, Sencha, Gyokuro und Benifuuki

Für die Zubereitung der Sorte Matcha gelten wiederum andere Regeln, als für die anderen Grüntees. Eine genaue Anleitung zur traditionellen Zubereitungsweise und einer gesundheitlichen Optimierung finden Sie im Beitrag Zubereitung von Matcha-Tee. Ähnliches gilt für die relativ junge Sorte Benifuuki. Bitte lesen Sie dazu den Beitrag zu Benifuuki und seiner Zubereitung für spezielle gesundheitliche Anwendungen. Spezielle Hinweise zur Zubereitung der verschiedenen Sencha– und Gyokuro-Qualitäten finden sich in den Beiträgen Zubereitung von Sencha und Zubereitung von Gyokuro.

Grüntee-Zubereitung optimiert für die Gesundheit

Teetasse

Tasse mit Grüntee (howcollect.jp)

In der nachfolgenden Tabelle haben wir eine Übersicht der wichtigsten Aspekte bei der Zubereitung von grünem Tee für Sie zusammengestellt. Dabei gehen wir jeweils auch auf die Kenntnisse und Errungenschaften der traditionellen Teekultur ein. Unsere Empfehlungen stellen lediglich Orientierungswerte für die alltägliche Versorgung dar. Diese Tipps basieren auf Erkenntnissen aus Studien, persönlichen Erfahrungen und der kinesiologischen Testung (nicht wissenschaftlich) und beziehen sich zwar auch, aber sekundär auf den geschmacklichen Effekt. Die Angaben zu TemperaturZiehdauer und Menge wurden je nach Grünteesorte (und Pflückung) individuell entwickelt. Erfahrungsgemäß können bereits geringe Abweichungen in der Zubereitung deutliche Veränderungen bewirken, bis hin zur Wirkungslosigkeit. Teilweise hat der Grüntee sogar Nebenwirkungen, oder Risiken. Unserer Beobachtung nach geht der gute Geschmack aber mit der richtigen gesundheitlichen Zubereitung stark einher. Dabei gilt natürlich, dass je nach Saison und Teegarten die Tees durchaus unterschiedlich ausfallen und es keine 100%ige Regel für die Zubereitung geben kann, die für alle Tees gleich stimmig ist. Die nachfolgenden Empfehlungen sind aber unserer Erfahrung nach dennoch für alle Teegärten und Sorten von qualitativ hochwertigem grünen Tee mit nur relativ geringer Abweichung in noch akzeptabler Weise zutreffend. Menschen mit gutem Gespür für ihren Körper sollten diese Informationen als Anregung für eine eigene und situationsbedingte Optimierung verstehen. Bei chinesischem, indischem, nepalesischem und tibetischem grünen Tee, der in der Regel geröstet wird (Röstung / Pfannenerhitzung) und bei dem viele gesunde Inhaltsstoffe dadurch leider beeinträchtigt oder nicht mehr vorhanden sind, kann man sicherlich die Zubereitung in rein geschmacklicher Hinsicht noch auf andere Weise optimieren. Dies sei hier aber nicht unsere Aufgabe. 

Wichtigste Faktoren der Zubereitung von grünem Tee je Sorte (alltägliche Versorgung)

ZiehzeitGrundsätzlich exakt 2 Minuten ziehen lassen.

Ausnahmen:

Je länger die Ziehdauer desto mehr Bitterstoffe / Gerbstoffe gelangen bis zu einem bestimmten Punkt ins Wasser. Der Tee wird entsprechend bitterer. Koffein ist bereits nach 30 Sekunden signifikant im Teewasser vorhanden.

Dosierung
  • Allgemein: 2 gut gehäufte TL pro Person bzw. pro 0,3-0,5 l Wasser (je nach Teeart und Wirkung jedoch feine Unterschiede).
  • Gyokuro: 3 gehäufte TL pro 0,3-0,5l, falls das Koffein vertragen wird, sonst reduzieren.
  • Jugendliche sollten eher die Hälfte Tee und 0,3 l Wasser pro Portion wählen.
  • Bei Nebenwirkungen ist die Menge zu reduzieren, bis alle negativen Symptome verschwunden sind. Niemals sich zwingen, den Tee einzunehmen! Ggf. zunächst eine mildere Grünteesorte wählen. Man kann die Einnahme dann später wieder ggf. langsam höher dosieren und „einschleichen“.
Temperatur Daumenregel: 60 Grad Celsius
  • Top-Tees (Super Premium, Competition Grade, Platin Grade): 50 Grad Celsius;
  • Exzellenter Tee (Premium Grade, Gold Grade): 55 Grad Celsius;
  • Sehr guter Tee (Superior Grade, Silber und Bronze Grade): 60 Grad Celsius

Ausnahmen:

  • Shincha: als kräftige Frühsommerkur auch mit 70°C, 90 Sek. möglich,
  • Karigane und Kukicha70 Grad Celsius,
  • Bancha: 55-60 Grad Celsius
  • Für bestimmte therapeutische Anwendungen bis zu kochendem Wasser (siehe Zubereitung für die Gesundheit)
AufgüsseFür optimale gesundheitliche Wirkung am besten nur einen Aufguss mit empfohlener Ziehzeit (in der Regel 2 Minuten, je nach gesundheitlicher Anwendung aber individuell). Für geschmackliche Variationen (traditionell) auch mehrere Aufgüsse bei hochwertigen Tees möglich. Auch hier empfehlen wir aber insgesamt keine längere Ziehzeit als 2 Minuten.
Richtige Teekanne
  • Viel Platz für den Tee in der Teekanne oder im Glas lassen. Traditionelle Teekannen aus Ton (Kyusu) sind dafür optimiert und besitzen auch ein integriertes Sieb. Gute Kyusus besitzen ein Keramiksieb, verfeinern den Teegeschmack und eignen sich besonders für die hochwertigen grünen Tees.
  • Aber auch Teekannen aus Gusseisen besitzen ein integriertes Teesiebm allerdings aus Edelstahl. Diese Kannen sind innen emailliert und eignen sich besonders für gröbere Tees und bei häufig wechselnden Teesorten.
  • Nutzt man keine Kyusu, sondern z.B. ein Glasgefäß (auf Reisen oder im Büro), dann sollte man ein geeignetes Edelstahlteesieb mit der richtigen Maschengröße verwenden und es in den letzten 30 Sekunden locker und kräftig aus dem Handgelenk auf und ab schwenken, damit möglichst viele kleinste Schwebeteilchen in den Tee übergehen.
  • Möglichst keine Teekannen aus unbeschichtetem Metall oder Kunststoff. Glaskannen sind auch geeignet – besonders gut für weißen Tee.
Wie schnell Trinken?Innerhalb der ersten 10 Minuten, zügig (sonst Verlust der Inhaltsstoffe und Wirkung). Ausnahme: Bei speziellen Zubereitungen (zu bestimmten gesundheitlichen Anwendungen) ab 80 °C hält der Tee einige Stunden. Es ist empfehlenswert, solchen Tee bei längerer Aufbewahrung nicht permanent zu erwärmen.
Stövchen / Warmhalten
  • Nie erhitzen oder warmhalten (einige wichtige Inhaltsstoffe werden zerstört, nicht jedoch die Catechine).
Welche Sorten, wie oft, wie viel?Für den täglichen Verzehr:
  • Shincha (Vitamine, saisonal Mai-Juli),
  • Gyokuro (Basisversorger, Nieren, Zuckerstoffwechsel) und
  • Sencha (Basisversorger, Leber / Galle / Milz / Bauchspeicheldrüse / Herz).

Wichtige Ergänzung (jeweils 1-2 x pro Woche):

  • Bancha und Karigane / Kukicha (Mineralstoffe u. Spurenelemente),
  • Matcha unerwärmt (Antioxidantien, Vitamine, Catechine etc.),
  • Benifuuki Pulver unerwärmt (Stoffwechsel! und Allergien)

Nie unterschiedliche Sorten pro Zubereitung mischen. Möglichst 2-3 unterschiedliche Tees der gleichen Sorte trinken (Abwechslung!).

  • 1-2 l über den Tag verteilt (2-4 x 0,5 l); Kinder die Hälfte.
  • Bei Krankheiten ggf. auch deutlich mehr, jedoch Nebenwirkungen beachten.
  • Pro 0,5l Grüntee mindestens 0,5 l frisches Wasser zusätzlich trinken (!), möglichst aber mindestens 1,5-2l täglich.
Erste oder zweite Pflückung / Ernte
  • Sencha und Bancha: Grundsätzlich ist die erste Pflückung am wertvollsten und teuersten (Geschmack und Nährstoffe). Gelegentlich sollte auch sehr gute zweite Pflückung für die Abwechslung getrunken werden.
  • Shincha, Gyokuro, Karigane, Matcha: Nur erste Pflückung.
  • Nur Tee von Teefarmen trinken, die nicht mehr als zweimal im Jahr ernten.
  • Bei Bio-Tee: wie oben, aber am besten nur eine Ernte im Jahr, da die Pflanze bei geringerer Düngung sonst zu schwach ist. 
Morgens, mittags, abendsJe nach Verträglichkeit (Koffein) und Anwendungsfall die entsprechende Sorte wählen, siehe Zubereitung für die Gesundheit.
  • Gyokuro, Shincha, Benifuuki-Pulver und Matcha eher morgens.
  • Sencha eher mittags /nachmittags.
  • Bancha, Karigane, Kukicha eher nachmittags / abends. 
  • Bei Empfindlichkeit auf Koffein abends und ggf. nachmittags nur Bancha, Karigane, Kukicha und auch Genmaicha. 
Koffein und ZiehzeitKoffein ist beim Grüntee im Gegensatz zu Kaffee an Gerbstoffe gebunden und wird durch die Aminosäure L-Theanin deutlich verträglicher. Koffein ist in diesem Wirkstoffmix – im Rahmen der Grenzwerte – äußerst zuträglich für die Gesundheit. 
  • Viel Koffein: Gyokuro, Shincha, Matcha, Sencha
  • Mittel: Bancha, Benifuuki
  • Wenig Koffein: Karigane, Kukicha

Siehe auch Koffein-Vergleich in mg pro Sorte

Teequalität
  • Was die Qualität angeht, messen und bewerten wir dies in eigenen kinesiologischen Tests (nicht wissenschaftlich!) auf einer Skala von 0-100%. Tees unter 79% empfehlen wir grundsätzlich gar nicht für den Verzehr. Qualitäten ab 80% teilen wir in 5%-Schritten zu Bronze- (80-84%), Silber- (85-89%), Gold- (90-94%) und Platin Grades (95-100%) im Hinblick auf ihre gesundheitliche Wirkung bezogen auf die jeweilige Grünteesorte ein.

    Für den täglichen allgemeinen Gebrauch sollte die Qualitätsstufe mindestens 79% erreichen. Eine höhere Stufe wäre allerdings sehr wünschenswert, da die Wirkung bis zu einem Grad von etwa 95% überproportional ansteigt! Zur Vorbeugung und insbesondere für die Anwendung bei Problemen und Krankheiten empfehlen wir deshalb einen Qualitätsgrad zwischen 85% bis 95%. Bei manchen Problemen ist ein Wirkungsgrad von >90% erforderlich. In der folgenden Tabelle sind die entsprechenden Werte jeweils aufgeführt.

Wasser
  • Weiches, kalkarmes, stilles und energetisch belebtes Wasser.
  • Gutes Flaschenwasser, od. energetisiertes Filterwasser (Umkehrosmose).
Den Tee vorher waschen („öffnen“)?
  • Nein, nur trockenen grünen Tee mit heissem Wasser übergiessen.
Teesieb / Filter
  • Richtige Maschigkeit (kleine Schwebeteilchen sind besonders gesund, größere Teilchen müssen entfernt werden).
  • Am besten ein richtig maschiges Edelstahlsieb mit 2 Henkeln oder die in einer Kyusu bereits eingebauten Keramiksiebe.
  • Sonst kein Metall, keine engen Papierfilter, keine Baumwollnetze.
Aufbewahrung und Lagerung
  • Preiswerte und gute Aufbewahrung: Hochwertig lackierte oder beschichtete Kunststoffdose (luftdicht, lichtdicht), oder in Aromaschutztüten mit Zipper.
  • Beste Aufbewahrung: Traditionelle Teedose aus Kirschbaumrinde. Verstärkt positive gesundheitliche Wirkung des Tees um etwa 5 Prozentpunkte über etwa 8 Wochen (Reifung). Am besten geeignet für feine Tees. Bei häufigem Wechsel verschiedener Tees oder Teesorten in die gleiche Teedose empfiehlt sich auch eine Hartholz-Teedose (Zelkove) mit Yamanaka-Lack. 
  • Nicht aufbewahren in: Blechdosen, billiges Plastik, geöffnete Tüten.
  • Allgemein bei Zimmertemperatur und nicht in den Kühlschrank
  • Matcha und alle Teepulver, wie z.B. Benifuuki- oder Sencha-Pulver im Kühlschrank und in lichtdichten Dosen aufbewahren.
Haltbarkeit
  • Geöffnet bei richtiger Lagerung: 3-4 Monate.
  • Ungeöffnet vakuumverpackt: max. 3 Jahre nach Ernte. Je frischer desto besser (Ausnahme Gyokuro und Matcha).
  • Gyokuro und Matcha reifen mehrere Monate nach.
Alter (nach Ernte)
  • Je frischer, desto besser.
  • Geschmacklich: Geniesser lassen Gyokuro (bis zu 5 Jahre in Kühlhäuser) und Matcha (mehrere Monate) teilweise nachreifen.
Milch, Zucker / Honig / Süssstoff
  • Nein! Immer pur Trinken.
  • Die Bioverfügbarkeit der Catechine wird durch diese Zusätze deutlich gehemmt.
Zitrone, Vitamin C, Ascorbinsäure, Saft
  • Kann die Bioverfügbarkeit der Catechine sogar erhöhen, hemmt aber die Resorption anderer Nährstoffe.
  • Frisch gebrauten Grüntee daher besser pur trinken.
Hilfreiches Zubehör

 

Die richtige Teetasse

Als ideale Teetasse für grünen Tee erachten wir Tassen mit heller oder weißer Innenfarbe aus Porzellan / Keramik oder Glas. Dies wurde auch schon von dem „Teepapst“ des alten Chinas, Lu Yü, so gesehen. Vor dem hellen bzw transparenten Hintergrund kann das Auge die Farbe und Struktur sowie die Schwebeteilchen des grünen Tees besser wahrnehmen. Dies bereitet die Verdauungsorgane besser auf den Verzehr vor und beeinflusst die Verstoffwechslung der gesunden Inhaltsstoffe in positiver Weise.

Trinken

Der aufgebrühte  Aufguss sollte möglichst zügig getrunken werden. Entsprechend unserer Beobachtung sollte dies in den ersten 10 Minuten der Zubereitung geschehen. Danach nimmt die gesundheitliche Wirkung unseerer Ansicht nach rapide ab. Aus diesem Grund eignen sich als Portion auch eher kleinere Mengen und keinesfalls die längere Aufbewahrung auf Stövchen oder in Thermoskannen. Wir empfehlen die Zubereitung von 0,5 l Portionen, die zügig getrunken werden können.

Das passende Besteck

Kirschholz TeelöffelTeeliebhaber werden relativ schnell erkennen, dass auch die Verwendung des geeigneten Bestecks bei der Zubereitung einen kleinen aber feinen Unterschied macht. Besteck aus Holz hat sich dabei besonders bewährt. In Japan werden gerne sehr hübsche Kirschholzlöffel anstelle von Metalllöffel für die Dosierung verwendet. Für das Bewegen von Matcha oder Benifuuki-Pulver eignen sich dünne Bambuslöffel bzw. -spatel am besten. Unserer Ansicht nach hat dies positive energetische Effekte auf den Tee und verschönert die alltägliche Teezeremonie deutlich.