Traditionelle Zubereitung von grünem Tee
In Asien, besonders in China und Japan, geniesst der grüne Tee und seine gekonnte Zubereitung seit vielen Jahrhunderten einen besonderen kulturellen Platz. Aufgrund der Vielfalt der verschiedenen Grünteesorten, der verschiedenen Qualitäten und der unterschiedlichen gesellschaftlichen und historischen Einflüsse hat sich eine sehr verfeinerte Kunst des Teegenusses ausgebildet. Diese bildet ihren Höhepunkt in der traditionellen Teezeremonie. In diesem Artikel berücksichtigen wir die verfeinerten Techniken und Errungenschaften der traditionellen Teekultur und geben Empfehlungen, wie für die jeweilige Grünteesorte das gesundheitliche Potential durch die richtige Zubereitung ausgeschöpft werden kann. Neben der Auswahl einer ausreichenden Teequalität spielen dabei zahlreiche andere Faktoren eine gewichtige Rolle.
Einen Überblick zur rein traditionellen Grünteezubereitung und den damit verbundenen Zubereitungsempfehlungen je Teesorte findet sich im Beitrag Zubereitung von grünem Tee. |
Zubereitung und gesundheitliche Wirkung
Die richtige Zubereitung spielt für die gesundheitliche Wirkung von grünem Tee ein fast genauso wichtige Rolle wie die Teequalität selbst. Dies ist im Ursprungsland des Grüntees schon seit Jahrtausenden bekannt. Der Autor des ersten Buchers über den grünen Tee, Lu Yü, widmete sich im 8. Jahrhundert n. Chr. ausführlich diesem Thema. Er schrieb sogar ein weiteres Buch, in dem er die Bedeutung einzelner Wassersorten für die Wirkung des Tees systematisch erfasste. Es lohnt sich also, die Aspekte der Zubereitung für die Gesundheit näher zu beleuchten. In der Praxis wird die Zubereitung durch den jeweiligen Teegeniesser aber hauptsächlich für jede Teesorte für sich genommen und in geschmacklicher Hinsicht variiert bzw. optimiert. Es gilt durch die Zubereitung, einen besonderen Wert darauf zu legen, die gesundheitlichen Stärken einer jeden Grünteesorte bestmöglich zu aktivieren. Die verschiedenen Sorten, insbesondere Sencha, Gyokuro, Shincha, Matcha, Bancha, Benifuuki und Karigane, können so mit ihren Ausprägungen in ein gesundheitliches Gesamtkonzept gebracht werden und ergänzen sich dann in hervorragender Weise.
Ziehzeit und Wassertemperatur
Die beiden wichtigsten Faktoren für die gesundheitliche Wirkung sind die Ziehzeit und die Temperatur des Wassers. In das Teewasser ergiessen sich je nach Wahl der Ziehdauer und Temperatur unterschiedliche Inhaltsstoffe und es ergeben sich deutlich verschiedene Wirkungen. Dabei werden bei höheren Temperaturen bestimmte Stoffe reduziert / geschädigt (z.B. Vitamine, Antioxidantien, Aminosäuren) und wiederum andere in größerem Maße ins Wasser gelöst (z.B. Oxalsäure, bestimmte Gerbstoffe und Catechine). Und umgekehrt werden bestimmte Wirkstoffe bei zu niedrigen Temperaturen zu wenig oder kaum ins Wasser gebunden. Ähnliches gilt für die Ziehdauer des Tees. Letztlich handelt es sich insgesamt um einen „Kompromiss“ zur Optimierung der gesundheitlichen Wirkung, bei dem man die bestmögliche Stoffmischung erzielt. Und dabei kommt es nicht auf die Wirkung der Monosubstanzen an, also der einzelnen Stoffe für sich alleine genommen, sondern auf die komplexe Wirkung der Gesamtmischung. Diese ist für die enorme gesundheitliche Wirkung des Grüntees vorrangig verantwortlich. Denn die meisten Inhaltsstoffe entfalten eine wesentlich gesündere Wirkung durch die Bindung an und durch die Pufferung durch bestimmte andere Inhaltsstoffe.
Weitere wichtige Faktoren
Neben den genannten beiden Grundfaktoren besitzen aber auch einige andere Aspekte eine nicht zu vernachlässigende Bedeutung für die Wirkung des Grüntees. Es handelt sich dabei um die folgenden Faktoren, die alle in der nachfolgenden Tabelle umrissen und in zugehörigen Artikeln näher erläutert werden: Dosierung, Anzahl Aufgüsse, Art des Ziehens, wann und wie schnell trinken, Warmhalten des Tees, Wasserqualität, Material und Art der Teekanne bzw. des Gefäßes für den Aufguss aber auch für die Erhitzung des Wassers, sowie Material und Porengröße des Teesiebs und andere wichtige Utensilien. Jeder Faktor spielt eine wichtige Rolle und trägt zum Ensemble der außergewöhnlich hohen gesundheitlichen Bedeutung des grünen Tees bei. Gleichfalls ergibt sich meist eine positive Auswirkugn auf den Geschmack des Tees.
Ziehzeit und Temperatur für therapeutische Zwecke
Für bestimmte Anwendungsgebiete und Probleme sollte teilweise von unserer empfohlenen Standard-Zubereitungsform abgewichen werden. Zur Heilungsförderung bestimmter gesundheitlicher Probleme rückt die allgemeine gesundheitliche Wirkung in der Kombination der Teesorten in den Hintergrund. Mittels anderer Ziehzeiten und Temperaturen soll ein erwünschter spezifischer Wirkstoffmix erzielt werden, der für bestimmte Fälle mittels spezifischer Grünteesorten besonders förderlich ist. Manche Teesorten können bei bestimmten Problemen sogar kontraproduktiv sein. Eine umfassende Tabelle der Anwendungsfälle finden Sie im Beitrag Zubereitung bei Krankheiten und zur Gesundheit.
Matcha, Sencha, Gyokuro und Benifuuki
Für die Zubereitung der Sorte Matcha gelten wiederum andere Regeln, als für die anderen Grüntees. Eine genaue Anleitung zur traditionellen Zubereitungsweise und einer gesundheitlichen Optimierung finden Sie im Beitrag Zubereitung von Matcha-Tee. Ähnliches gilt für die relativ junge Sorte Benifuuki. Bitte lesen Sie dazu den Beitrag zu Benifuuki und seiner Zubereitung für spezielle gesundheitliche Anwendungen. Spezielle Hinweise zur Zubereitung der verschiedenen Sencha– und Gyokuro-Qualitäten finden sich in den Beiträgen Zubereitung von Sencha und Zubereitung von Gyokuro.
Grüntee-Zubereitung optimiert für die Gesundheit
Tasse mit Grüntee (howcollect.jp)
In der nachfolgenden Tabelle haben wir eine Übersicht der wichtigsten Aspekte bei der Zubereitung von grünem Tee für Sie zusammengestellt. Dabei gehen wir jeweils auch auf die Kenntnisse und Errungenschaften der traditionellen Teekultur ein. Unsere Empfehlungen stellen lediglich Orientierungswerte für die alltägliche Versorgung dar. Diese Tipps basieren auf Erkenntnissen aus Studien, persönlichen Erfahrungen und der kinesiologischen Testung (nicht wissenschaftlich) und beziehen sich zwar auch, aber sekundär auf den geschmacklichen Effekt. Die Angaben zu Temperatur, Ziehdauer und Menge wurden je nach Grünteesorte (und Pflückung) individuell entwickelt. Erfahrungsgemäß können bereits geringe Abweichungen in der Zubereitung deutliche Veränderungen bewirken, bis hin zur Wirkungslosigkeit. Teilweise hat der Grüntee sogar Nebenwirkungen, oder Risiken. Unserer Beobachtung nach geht der gute Geschmack aber mit der richtigen gesundheitlichen Zubereitung stark einher. Dabei gilt natürlich, dass je nach Saison und Teegarten die Tees durchaus unterschiedlich ausfallen und es keine 100%ige Regel für die Zubereitung geben kann, die für alle Tees gleich stimmig ist. Die nachfolgenden Empfehlungen sind aber unserer Erfahrung nach dennoch für alle Teegärten und Sorten von qualitativ hochwertigem grünen Tee mit nur relativ geringer Abweichung in noch akzeptabler Weise zutreffend. Menschen mit gutem Gespür für ihren Körper sollten diese Informationen als Anregung für eine eigene und situationsbedingte Optimierung verstehen. Bei chinesischem, indischem, nepalesischem und tibetischem grünen Tee, der in der Regel geröstet wird (Röstung / Pfannenerhitzung) und bei dem viele gesunde Inhaltsstoffe dadurch leider beeinträchtigt oder nicht mehr vorhanden sind, kann man sicherlich die Zubereitung in rein geschmacklicher Hinsicht noch auf andere Weise optimieren. Dies sei hier aber nicht unsere Aufgabe.
Wichtigste Faktoren der Zubereitung von grünem Tee je Sorte (alltägliche Versorgung)
| Ziehzeit | Grundsätzlich exakt 2 Minuten ziehen lassen. Ausnahmen:
Je länger die Ziehdauer desto mehr Bitterstoffe / Gerbstoffe gelangen bis zu einem bestimmten Punkt ins Wasser. Der Tee wird entsprechend bitterer. Koffein ist bereits nach 30 Sekunden signifikant im Teewasser vorhanden. |
| Dosierung |
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| Temperatur | Daumenregel: 60 Grad Celsius
Ausnahmen:
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| Aufgüsse | Für optimale gesundheitliche Wirkung am besten nur einen Aufguss mit empfohlener Ziehzeit (in der Regel 2 Minuten, je nach gesundheitlicher Anwendung aber individuell). Für geschmackliche Variationen (traditionell) auch mehrere Aufgüsse bei hochwertigen Tees möglich. Auch hier empfehlen wir aber insgesamt keine längere Ziehzeit als 2 Minuten. |
| Richtige Teekanne |
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| Wie schnell Trinken? | Innerhalb der ersten 10 Minuten, zügig (sonst Verlust der Inhaltsstoffe und Wirkung). Ausnahme: Bei speziellen Zubereitungen (zu bestimmten gesundheitlichen Anwendungen) ab 80 °C hält der Tee einige Stunden. Es ist empfehlenswert, solchen Tee bei längerer Aufbewahrung nicht permanent zu erwärmen. |
| Stövchen / Warmhalten |
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| Welche Sorten, wie oft, wie viel? | Für den täglichen Verzehr:
Wichtige Ergänzung (jeweils 1-2 x pro Woche):
Nie unterschiedliche Sorten pro Zubereitung mischen. Möglichst 2-3 unterschiedliche Tees der gleichen Sorte trinken (Abwechslung!).
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| Erste oder zweite Pflückung / Ernte |
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| Morgens, mittags, abends | Je nach Verträglichkeit (Koffein) und Anwendungsfall die entsprechende Sorte wählen, siehe Zubereitung für die Gesundheit.
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| Koffein und Ziehzeit | Koffein ist beim Grüntee im Gegensatz zu Kaffee an Gerbstoffe gebunden und wird durch die Aminosäure L-Theanin deutlich verträglicher. Koffein ist in diesem Wirkstoffmix – im Rahmen der Grenzwerte – äußerst zuträglich für die Gesundheit.
Siehe auch Koffein-Vergleich in mg pro Sorte |
| Teequalität |
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| Wasser |
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| Den Tee vorher waschen („öffnen“)? |
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| Teesieb / Filter |
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| Aufbewahrung und Lagerung |
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| Haltbarkeit |
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| Alter (nach Ernte) |
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| Milch, Zucker / Honig / Süssstoff |
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| Zitrone, Vitamin C, Ascorbinsäure, Saft |
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| Hilfreiches Zubehör |
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Die richtige Teetasse
Als ideale Teetasse für grünen Tee erachten wir Tassen mit heller oder weißer Innenfarbe aus Porzellan / Keramik oder Glas. Dies wurde auch schon von dem „Teepapst“ des alten Chinas, Lu Yü, so gesehen. Vor dem hellen bzw transparenten Hintergrund kann das Auge die Farbe und Struktur sowie die Schwebeteilchen des grünen Tees besser wahrnehmen. Dies bereitet die Verdauungsorgane besser auf den Verzehr vor und beeinflusst die Verstoffwechslung der gesunden Inhaltsstoffe in positiver Weise.
Trinken
Der aufgebrühte Aufguss sollte möglichst zügig getrunken werden. Entsprechend unserer Beobachtung sollte dies in den ersten 10 Minuten der Zubereitung geschehen. Danach nimmt die gesundheitliche Wirkung unseerer Ansicht nach rapide ab. Aus diesem Grund eignen sich als Portion auch eher kleinere Mengen und keinesfalls die längere Aufbewahrung auf Stövchen oder in Thermoskannen. Wir empfehlen die Zubereitung von 0,5 l Portionen, die zügig getrunken werden können.
Das passende Besteck
Teeliebhaber werden relativ schnell erkennen, dass auch die Verwendung des geeigneten Bestecks bei der Zubereitung einen kleinen aber feinen Unterschied macht. Besteck aus Holz hat sich dabei besonders bewährt. In Japan werden gerne sehr hübsche Kirschholzlöffel anstelle von Metalllöffel für die Dosierung verwendet. Für das Bewegen von Matcha oder Benifuuki-Pulver eignen sich dünne Bambuslöffel bzw. -spatel am besten. Unserer Ansicht nach hat dies positive energetische Effekte auf den Tee und verschönert die alltägliche Teezeremonie deutlich.
Guten Tag Herr Schweikart,
Sie schreiben oben, dass man den Grüntee nicht warmhalten sollte. Wie sieht das mit einem Thermo-Teeglas aus? Es ist Doppelwandi und hält den Tee auch entsprechend lange wärmer, allerdings trinke ich den Tee dennoch innerhalb der angegebenen 10 Minuten. Die Gläser benutze ich nur der Optik wegen. Können in dieser Zeit durch das Glas schon Inhaltsstoffe verloren gehen?
Mit freundlichen Grüßen,
Lukas Fischer
Hallo, es geht nur darum, den aufgebrühten Tee nicht zu lange stehen zu lassen. 10 Minuten sind kein Problem. Aber wenn man ihn länger stehen lässt, verliert er an Harmonie und Kraft. viele Grüße Jörg Schweikart
Lieber Herr Schweikart, vielen Dank für diese tolle Internetpräsenz! Grüne Tees und dessen Zubereitung sind eine Kunst für sich, so wie sich das liest.
Jetzt habe ich mal folgende Frage:
Ich habe mir in einem Teehaus meiner Wahl den Gyokuro, Sencha (Herbsternte), Bancha und Matcha (Koch-Matcha) ausgesucht. Letzteres aus Preisgründen, da ich Student und chronisch pleite bin. 😉 Es gibt so viele Infos in Bezug auf die Zubereitung/Einnahme der grünen Tees, sodass ich ziemlich verwirrt bin und nicht genau weiß, welche Zubereitung/Einnahme für mich die beste ist.
Hauptsächlich möchte ich meine (geistige) Leistungsfähigkeit verbessern (bin Leistungssportler) und etwas zu meinen allg. Wohlbefinden beitragen.
Nun bin ich unglücklich über den Kauf des Koch-Matchas, weil ich nicht weiß, ob dieser auch wirklich in Kombi mit Wasser zubereitet werden kann? Bringt mir der überhaupt was? Die Verkäuferin im Teehaus meinte, ich könne diesen auch benutzen. Nun bin ich skeptisch. Und was ist mit dem Sencha? Die Herbsternte macht mich auch stutzig. Denn hier ist nur die erste Ernte wirklich gut, wenn ich das richtig gelesen habe…
Welche Zubereitung/Einnahme können Sie mir ganz individuell empfehlen? Ich treibe 4-5 wöchentlich Sport (Fußball, Laufen, CrossFit)
Auf eine Antwort Ihrerseits freue ich mich!
Beste Grüße
Dennis
Hallo, vielen Dank. Ich würde zur Einnahme als Tees keine Matchas der Qualitätsstufe Smoothie- oder Koch-Grade wählen. Mindestens Einsteiger-Qualität sollte es sein, siehe den Beitrag „Test Matcha“. Herbsternte auf keinen Fall, nur die erste Ernte! Und möglichst eine Bio-Qualität, die nicht so bitter ist. Viele Grüße Jörg Schweikart
Hallo Herr Dr. Schweikart,
Zunächst an dieser Stelle ein grosses Lob für Ihre wirklich gelungene Webseite.
Meine Frage an den Experten: Ist das hinzufügen von frischem Ingwer in einen hochwertigen Sencha oder Kabuse Cha zu empfehlen oder eher nicht?
Beste Grüsse
Peter Mueller
Hallo, vielen Dank. Ingwer in Maßen ist ok. Es macht den meist etwas Yin-ausgerichteten Grüntee sogar Yin/Yang ausgeglichen. Ich rate aber von einer größeren Dosis Ingwer ab, es sollte nur ein kleiner Ausgleich stattfinden. Ingwer ist aber kein Muss, um den Yin/Yang Ausgleich zu bewerkstelligen, man kann / sollte eben verschiedene Grüntee-Sorten über den Tag trinken, die insgesamt eine Harmonie ergeben. beste Grüße Jörg Schweikart
Ich geniesse seit Jahren jeden Tag Bancha – Hojicha Tee. Ich bezog diesen bisher von Muso Japan. Jetzt geht mein Vorrat zur neige. Nach der Verseuchung durch das Fukushima-Kraftwerk möchte ich einen Bancha – Hojicha Tee, möglichst biologisch, aus einer Gegend welche nicht verstrahlt wurde (südliches Japan, China?) Können Sie mir einen Hinweis geben?
Hallo, ich empfehle die Tees von Shops zu kaufen, die einen entsprechenden Radioaktivitäts-Test veröffentlichen. Für Bancha und Hojicha veröffentliche ich in Kürze Tests, dort können Sie dann auch filtern, welche Anbieter die Tests zeigen. viele Grüße Jörg Schweikart
Welcher grüner Tee eignet sich am ehesten bei Vorhandensein und Veranlagung zu Neubildung von Nierensteinen?(Verhältnis Oxalat:Calcium)?
Hallo, das habe ich im Beitrag Inhaltsstoffe>Oxalsäure detailliert zusammen gestellt. viele Grüße Jörg Schweikart
Frage: Ich trinke derzeit ca. 1Liter KALTEN grünen Tee (Sencha, Jasmin, Gyokuro)pro Tag. Passt das, oder ist es kontraproduktiv?
LG Bernhard Roiss
Hallo, das schadet nicht, aber bei kurzer Ziehzeit gelangen so gute Bitterstoffe nur wenig ins Wasser. Wie lange lassen Sie ihn denn ziehen? Bitte lesen Sie dazu den Artikel Mizudashi Kaltwasser Tee. viele Grüße Jörg Schweikart
Guten Tag Herr Schweikart, kann man oder soll man das Wasser aus den Teeblättern mit einem Löffel herausdrücken, wenn der Tee 2 Minuten gezogen hat, oder soll man ihn nur rausnehmen? Eventuell kommen ja durch das herausdrücken noch mehr Wirkstoffe aus den Blättern….
Hallo, wenn Sie den Tee in der Kyusu zubereiten (was optimal ist), dann sollte man den Tee nicht ausdrücken. Es kommt durch das natürliche Ausspülen der richtige Wirkstoffmix ins Teewasser. In einem Edelstahlteesieb zubereitet, sollte man das Teesieb am Ende mehrfach schwenken, da das Sieb ja sehr fein ist. viele Grüße Jörg Schweikart
Puh, der mit Abstand umfangreichste Beitrag über grünen Tee den ich jemals gelesen habe. Wirklich gut geschrieben.
Gruß Marko
von mycoffeedealer . de
Bio-Grüner Tee Sencha in Teebeutel? Verwendbar oder nicht gut?
Hallo, kommt ganz auf die Qualität an. Bei guter Qualität auf jeden Fall machbar, wenn auch nie ganz so gut, wie loser Tee. Das liegt daran, dass Teebeutel-Tee selbst höchster Qualität immer klein geschnitten werden muss, damit er im Teebeutel vernünftig ziehen kann. Der Teebeutel sollte nie aus Papier oder aus sonst einem zu kleinmaschigen Filter bestehen. viele Grüße Jörg Schweikart
Hallo Herr Schweikart,
was halten Sie von der Methode, Tee über mehrere Stunden in kaltem Wasser (Kühlschrank) ziehen zu lassen um Eistee herzustellen. Ich habe bereits mehrfach von dieser Methode gelesen, vielleicht können Sie mir sagen, wie sich das ‚cold brewing‘ auf die Wirkung und den Geschmack von grünem Tee auswirken.
Danke für Ihre informative Seite! Viele Grüße Philipp Scholl.
Hallo, das ist im Sommer und auch sonst geschmacklich eine tolle Sache. Ich werde bald darüber ausführlich schreiben. Studien zeigen, dass viele Inhaltsstoffe trotzdem in signifikanter Höhe ins Teewasser übergehen. Natürlich ist der so zubereitete Tee weniger gesund als das heisse Aufgiessen, aber schmeckt sehr erfrischend und besitzt immer noch ansehnlich viele gute Stoffe (z.B. Catechine). Also unbedingt zu empfehlen, wenn es für normalen Tee zu heiss ist. Allerdings sollte man für die Zubereitung speziellen Grüntee wählen, da er besondere Zieheigenschaften besitzen sollte. Das ist ähnlich wie bei den hochwertigen Teebeuteln, die auch besonderen Tee bedürfen. viele Grüße Jörg Schweikart
Hallo!
Zum Thema Geschmack. Diese Seite ist sehr umfangreich und ein wirklicher Fundus an Information, auf was man aber noch eingehen könnte wäre das (richtige) Wasser. Ebenfalls ein elementarer Faktor. Bspw. würde mich Ihre Meinung zu gefiltertem (Brita) Wasser interessieren. Ich mache mir da oft Gedanken wegen dem enthaltenen Nanosilber zur Keimbekämpfung und eventuell negativen gesundheitlichen Auswirkungen. Ich nutze Brita gefiltertes Wasser schon mehrere Jahre und hab leider dazu auch noch keine Alternative gefunden.
Vielen Dank im Voraus für Ihr Feedback.
Beste Grüße
T.J.
Hallo Thilo, vielen Dank für den Hinweis. Zum Thema Wasser habe ich auf der Seite folgende Beiträge geschrieben: https://www.gruenertee.com/zubereitung/wasser/ und https://www.gruenertee.com/test/wasser/. Was die Filterung von Wasser angeht, veröffentlichen wir in Kürze eine spezielle Webseite mit dem Titel Wasserfilter. Das Thema ist auf jeden Fall sehr wichtig und besitzt viele Aspekte, die es zu beachten gilt. beste Grüße Jörg Schweikart
Wie erreiche ich die richtige vorgeschriebene „Ziehtemperatur?“Muss ich da ein bestimmtes Thermometerdazu in das Ziehgefaess reintun ?U?T?
Hallo, es gibt da verschiedene Möglichkeiten. 1. Die bequeme Methode: Man kauft sich einen Wasserkocher, der eine elektronische Temperaturvorwahl besitzt. Manche Kocher verfügen über eine Vorwahl in 10 °C-Schritten. Am besten wäre es, einen Kocher mit 5°C-Schritten zu kaufen. Wir werden dazu in Kürze einen Test veröffentlichen, da nicht alle Wasserkocher die versprochene Temperatur treffen. 2. Die günstige bzw. Reise-Methode: Man verwendet ein Thermometer, am besten elektronisch (ein ausreichend genaues und schnelles Thermometer) und misst vor dem Aufguss die richtige Temperatur aus. Man kann warten bis das Wasser abgekühlt ist, oder man giesst so lange kaltes Wasser dazu, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Die Thermometer-Methode nutze ich auf Reisen, wenn kein geeigneter Wasserkocher verfügbar ist. 3. Die traditionelle Feinschmecker-Methode: Man kocht das Wasser zuerst auf und lässt es dann auf die richtige Temperatur langsam abkühlen. Dies ist für den Geschmack förderlich. Noch besser gelingt das, wenn zum Aufkochen des Wassers ein japanischer handgemachter unemaillierter gusseiserner Wasserkessel (Tetsubin) benutzt wird. Dies ergibt den besten Geschmack, dauert aber am Längsten. Diese Methode nutze ich zu besonderen Anlässen, oder wenn ich eine Eisenzufuhr benötige. Beste Grüße Jörg Schweikart
Da gibt es mehrere Möglichkeiten. Eine relativ einfache ist mischen. Eine Tasse kochendes Wasser und zwei Tassen mit so kaltem wie möglichem Wasser in ein Gefäß. Ergibt etwa 70 Grad was zum Beispiel für sencha ein absolut brauchbares Ergebnis ist.