Die Teepflanze Camellia Sinensis

Alle Teesorten entstammen der gleichen Teepflanze, der kleinblättrigen Camellia Sinensis var. sinensis und ihren Varietäten (z.B. var. assamica, Qingmao (Pu Erh-Tee)). In China ist sie seit fast 5.000 Jahren als große Heilpflanze und schließlich als Genussmittel sehr beliebt. Durch zahlreiche Kreuzungen, insbesondere mit der ergiebigeren aber qualitativ schlechteren Varietät Assamica (Assam-Hybride), Unterschiede in Kultivierung, Anbau und Verarbeitung entstehen die verschiedenen Ausprägungen von Tee.

Ihre Varietät – Camellia Assamica

Als großblättrige Varietät der Camellia Sinensis wird auch die Camellia Sinensis var. assamica in Assam (Nordostindien), Munar und Nilgiri (Südindien), in Malaysia (Cameron Highlands) und Sri Lanka angebaut. Sie ist zwar in der Ernte ergiebiger, jedoch für den Anbau von hochwertigem grünem Tee weniger geeignet und besitzt viele herb schmeckende Tannine, jedoch ohne besondere gesundheitliche Heilwirkung. Die britischen Kolonialherren Indiens schätzten die große Ernteergiebigkeit der Pflanze und nutzten sie im internationalen Wettbewerb der Tee-Herstellung gegen China. Durch Fermentation des Tees werden die (zu) bitteren Gerbstoffe der Assamica in wohlschmeckende Aromastoffe gewandelt und konnten so dem Konsumenten besser angedient werden. Während in Asien selbst der Hauptteil des Teekonsums nach wie vor aus grünem Tee besteht, setzten die Engländer außerhalb Asiens den Konsum von schwarzem Tee aus wirtschaftlichen und geschmacklichen Gründen weitgehend durch.

Tee Fermentation

Ursprünglich sind alle Teeblätter nach der Ernte grün, entstammen wie oben beschrieben der gleichen Teepflanze, und unterscheiden sich als Endprodukt vor allem durch den gewählten Grad der Fermentation. Dabei werden die Teeblätter gezielt dem Luftsauerstoff ausgesetzt und oxidieren. Die wertvollen Bitterstoffe wandeln sich in Aromastoffe um (Enzym-Prozesse). Der Tee wird mit zunehmendem Grad der Oxidation dunkel bis schwarz. Es entsteht schwarzer Tee. Leider gehen bei diesem Prozess zahlreiche gesunde Inhaltsstoffe (insbesondere Vitamine, Catechine, Aminosäuren) des grünen Tees verloren. Der Tee verliert seine einzigartige gesundheitliche Wirkung. Der wirtschaftliche (und auch teilweise geschmacklich begründete) Siegeszug des schwarzen Tees außerhalb Asiens im 19. Jahrhundert wurde zu Lasten der gesundheitlichen Wirkung erzielt. Es ist jedoch hervorzuheben, dass bei den fermentierten Teesorten zwar die allgemeine gesundheitliche Wirkung im Vergleich zum grünen Tee deutlich geringer ist, dass sich jedoch aufgrund der besonderen Zusammensetzung der Inhaltsstoffe gleichzeitig einige sehr spezifische und wertvolle Eigenschaften für besondere Anwendungen in der Heilkunde ergeben. Dies trifft auf alle Teearten in spezifisch individueller Weise zu.

Die verschiedenen Tee-Arten

Grundsätzlich wird Tee in sechs Arten unterschieden, die sich am Grad der Fermentation der Teepflanze nach der Ernte bzw. durch die gewünschte Verarbeitung ergeben. In Ostasien wird vorwiegend der fast unfermentierte grüne Tee und nicht der stark fermentierte schwarze Tee getrunken, der bei uns hauptsächlich Absatz findet. Ursprünglich wurde in China und in Japan nur grüner Tee produziert, da er generell mit Abstand die größte Heilwirkung besitzt. Stellenweise wird auch der Jasmintee als eigenständige Teesorte genannt, obwohl es sich hier nur um einen mit Jasminblüten aromatisierten bzw. bedufteten grünen oder halbfermentierten Tee verschiedenster Qualitätsstufen handelt.

Die sechs Teesorten

	Teesorte	Fermentation	Produktionsland	Bekannte Sorten
1	Grüner Tee (chin. lǜchá)	Äußerst gering (20-40 Sekunden, teilweise 2-3 Minuten), fast 0%.	China, Japan, Taiwan, Indonesien, Nepal, Tibet	Sencha, Bancha, Kabusecha, Tamaryokucha, Tencha, Gyokuro, Shincha, Matcha, Gunpowder, Grüner Assam, Grüner Darjeeling, Lung Chin
2	Weißer Tee (chin. báichá)	Gering, nur etwa zu 2%. Oft nur Blattränder fermentiert. Nur junge Triebe.	China, Taiwan	Pai Mu Tan, Yin Zhen (Silbernadel)
3	Gelber Tee (chin. huángchá)	Gering. Nur junge Triebe.	China, Taiwan	Junshan Yinzhen, Mengding Huangya
4	Oolong Tee (chin. wūlóngchá = schwarzer Drache / Schlange)	Halbfermentiert.	China, Taiwan, Indien, Malaysia, Vietnam, Thailand, Malawi und Kenia	Tie Guanyin, Yancha
5	Pu-erh-Tee (chin. pǔ’ěrchá)	Zunächst Hindern der Fermentation, dann lange Nachreife mit starker Fermentation (bis zu 20 Jahre).	China, Taiwan	Entweder im traditionellen Verfahren (grüner Tee / sheng) oder im beschleunigten Verfahren (reif / shu).
6	Schwarzer Tee (chin. hóngchá, jap. kōcha =roter Tee)	Starke Fermentation (etwa 30 Minuten bis 3 Stunden)	China, Indien, Sri Lanka, Taiwan, Nepal, Afrika (Kenia, Malawi, Südafrika, Tansania), Südamerika (Brasilien, Argentinien, Ecuador), Türkei, Portugal, England, Iran	Assam, Darjeeling, Ceylon, Sikkim, Quimen, Formosa

Teesorten und gesundheitliche Wirkung

Die folgende Tabelle spiegelt meine persönliche Einschätzung zu den gesundheitlichen Eigenschaften der einzelnen Teesorten wieder. Ich unterscheide dabei in eine breite allgemeine gesundheitsfördernde Wirkung, bei der der gedämpfte (japanische) grüne Tee mit großem Abstand Spitzenreiter ist. Auf der anderen Seite besitzen die anderen Teearten spezifische Heilwirkungen, bei denen sie dem grünen Tee überlegen sind.

Eine andere häufige Frage ist die Verträglichkeit der verschiedenen Teesorten. Dies wird stark durch den Koffeingehalt, aber vor allem auch durch die Bindung des Koffeins an Gerbstoffe und durch die Kombiwirkung des Koffeins mit den anderen Inhaltsstoffen bestimmt. Hier wird insbesondere die Aminosäure L-Theanin diskutiert, da sie auf das Koffein kompensatorisch wirkt. Insgesamt ergibt sich daraus für die Teearten eine große bis geringe allgemeine Koffein-Verträglichkeit. Nähere Informationen zum Koffein des grünen Tees und seiner Grünteesorten, den Inhaltsstoffen und seiner gesundheitlichen Wirkung entnehmen Sie bitte dem gesonderten Beitrag.

* Quelle: Alcázar, A., et al., Differentiation of Green, White, Black, Oolong, and Pu-erh Teas According to Their Free Amino Acids Content. J. Agric. Food Chem. 55, Nr. 15 (2007) 5960-5965.

Die verschiedenen Grüntee Sorten

Beim Grüntee wird die Fermentation der grünen Blätter der Camellia Sinensis gezielt nach der Ernte durch einen technischen Eingriff gestoppt. Dabei kommt entweder das Verfahren der Röstung / Pfannenerhitzung, oder das der Bedampfung zum Einsatz. Bei ersterem Verfahren wird ein Gutteil der wertvollen Inhaltsstoffe durch die Hitze geschädigt. Dennoch wird in China und Taiwan der Großteil des grünen Tees so hergestellt. In Japan hingegen wendet man fast ausschließlich die kurze und schonende Dämpfung an. Dadurch bleiben fast alle Bestandteile erhalten. Es existiert eine große Zahl unterschiedlicher Grüntee-Sorten. Sie erfahren ihre unterschiedliche Ausprägung nicht nur durch die Frage der Dämpfung versus Röstung, sondern durch verschiedene andere Faktoren in der Herstellung, dem Anbau und der Verarbeitung. Die verschiedenen Grünteesorten weisen dabei unterschiedlichste Geschmacksrichtungen und gesundheitliche Wirkungen auf. Es sei besonders auf die japanischen Grünteesorten (Sencha, Gyokuro, Matcha, Shincha, Bancha, Kukicha, etc.) verwiesen, da sie in gesundheitlicher Sicht führend sind. Dennoch darf nicht verschwiegen werden, dass die Wiege des grünen Tees in China liegt und dort auch heute noch die größte Sorten- und Geschmacksvielfalt an grünen Tees anzutreffen ist.

Kräutertee

Der sog. „Kräutertee“ (und alle seine Sorten, wie z.B. Lavendeltee, Kamillentee, Rooibostee) ist korrekterweise nicht als Tee zu bezeichnen, sondern stellt im engeren Sinne – wie Früchtetee – einen Aufguss mit  Wasser dar. Es ist hervorzuheben, dass der Kräuteraufguss zahlreicher großer Heilpflanzen in bestimmten Heilanwendungen dem grünen Tee überlegen ist; teilweise sogar deutlich überlegen. Aber unter Abwägung aller Faktoren schätze ich allgemein den grünen Tee (gedämpft) als die größte aller Heilpflanzen ein.

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